• İçindekiler
• Nedir
• Katkı Maddeleri
• Antimikotikler
• Nitritler
• Aminoasitler
• Etkileri

Nedir

Gıda katkı maddeleri gıdalarda kullanılan kimyasal bileşikler olarak da tanımlanabilir. Teknolojinin gelişmesi ve hayat koşullarının değişmesi ile birlikte tüketicinin gıda tercihi de değişmiştir. Teknolojik işlem görmüş fast-food yiyeceklerin günlük beslenme alışkanlıklarına girmiş olmasıyla birlikte hazır yiyeceklere çeşitli amaçlarla değişik gıda katkı maddeleri katılmaya başlanmıştır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği''ne göre gıda katkı maddeleri; “tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddeler” olarak tanımlanmaktadır.

Gıda katkı maddeleri, “tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmaları önleyerek, gıdanın raf ömrünü (gıdanın üretim tarihinden son tüketim tarihine kadar olan süre) uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddeler” olarak da tanımlanabilir. Amaçlandığı biçimde hazırlandığında, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddeleri güvenli gıda olarak tanımlanmaktadır.

Katkı Maddeleri

Dünyada gıda sanayinde kullanılan tüm gıda katkı maddeleri “Avrupa (Europe)” kodu olan “E” harfi ve üç basamaklı rakamlardan oluşan kod ile kodlanmakta ve bu kodlu gıda katkı maddeleri gıda üretiminde kullanılmaktadır. Ülkemizde kullanılan katkı maddelerinin analizleri sonuçlanmış ve “günlük tüketilebilir miktarları (ADI)” saptanmıştır.

Gıda katkı maddelerinin gıdalardaki kullanımlarında genel koşullar bulunmaktadır;

- Katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmalıdır.

- Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir.

- Gıda katkı maddeleri; katıldığı yiyecek veya karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamak ve değiştirmemelidir.

- Gıdanın içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.

- Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen gıda katkı maddesinden başka maddede kullanılmamalıdır.

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ)’nün alt kuruluşlarından biri olan Gıda Tarım Örgütü ve DSÖ’nün Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi (JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak her yıl yaptıkları toplantılardan sonra aldıkları kararları yayınlamaktadırlar. Bu toplantılarda katkı maddeleri konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcileri bulunmaktadır.

Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçlarla katılabileceği belirtilmektedir. Katılan maddenin açık ismi ve miktarı gıdanın üzerindeki etikette belirtilmelidir. Katkı maddesi, katıldığı gıdalarda eşit şekilde olarak dağılmış olmalı, ürünün maliyetini artırmamalı ve gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.

Antimikotikler

Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabii olmalıdır.

Bozulmayı önleyen gıda katkı maddeleri, kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatırlar. Küflenmeyi önleyenler (antimikotikler), bakteri üremesini önleyenler, oksidatif bozulma ile acılaşmayı önleyenler (antioksidanlar) ve enzimlerin bozulmasını önleyen katkı maddeleri bu grup içindedir. Acılaşmayı önleyenler, arzu edilmeyen koku, tat, aroma değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kayıplarını önlemek veya geciktirmek, yağlı besinlerde acımayı önlemek ve geciktirmek amacıyla kullanılırlar.

Nitritler

Gıda katkı maddelerinden en fazla bilinen ve en çok tartışması yapılan maddelerden biri de nitrat ve nitritlerdir. Et ürünlerinde (sucuk, salam, sosis gibi) olması beklenen parlak kırmızı pembe rengin oluşması, bu ürünlerde kendilerine özgü tat ve aroma oluşması, et ürünlerinden nitritlerin yasaklanması ile; et ürünlerinin raf ömürleri azalacak, lezzetsiz ve kötü renkli ürünler oluşacak, kokuşma acılaşmaya daha uygun ortam gerçekleşecek ve sonuçta gıda zehirlenmeleri yoluyla halk sağlığı sorunları ortaya çıkacaktır. Et ürünlerinin işlenmesi sırasında özellikle nitrit ve nitratlarla birlikte C vitamini (askorbik asit) ürüne dâhil edilmelidir.

Gıda katkı maddelerinin bir diğer grubu da “görünüm lezzet yapı ve kalite geliştirenler” olarak bilinir. Boyalar ve renklendiriciler, tat koku vericiler ve altıncılar, asit ya da baz yapıcılar ve nötralize ediciler, yapı geliştiriciler ve emülsifiyanlar olarak adlandırılan maddeler bu grup içinde yer almaktadır. Aroma artırıcı maddelerden biri olan Mono Sodyum Glutamat (MSG) gıdalarda et tadını artıran ya da et tadı gıda katkı maddesidir. Bu madde alındığında vitamin B6 yetersizliği, fazla sodyum alınması ve yemek borusu ile ilgili sorunlar görülebilmektedir.

Aminoasitler

Üzerinde durulması gereken bir başka gıda katkı maddesi grubu da çözücüler ve filtre edicilerdir. Aminoasitler ve içerdikleri diğer katkı maddeleri nedeniyle katkı maddelerini içeren gıdaların 12 haftadan (3 aydan) küçük bebeklere verilmesi sakıncalıdır. DSÖ ile Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) konu ile verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hususunda hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır.

Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere DSÖ ve FAO tarafından kurulan bu konuda bir “uzmanlar komitesi” 1962 yılından itibaren “Dünya Kodeks Alimentorius Komisyonu”una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir. Çeşitli amaçlarla gıdalara katılan gıda katkı maddeleri kimyasal bileşiklerdir.

Etkileri

Önerilenden daha fazla miktarda tüketildikleri zaman gıda katkı maddelerinin tümü insan ve hayvan organizması için sağlığı bozucu etkiler yapabilmektedir. Doğal katkı maddelerinin bile fazla miktarda tüketimi sağlığı bozabilmektedir. Gıdaların saklanmasında yararlanılan tuz, şeker ve sirke gibi doğal maddeler de fazla tüketildikleri zaman sağlık üzerinde olumsuz etkiler yapabilmektedirler.

Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için şu konulara dikkat etmek gerekmektedir;

-Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması önlenmeli,

-Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli kadınlar ve çocuklar gıda katkı maddeleri ve zararları konusunda aydınlatılmalı, tek yönlü beslenmeden kaçınılmalıdır.

-Yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı,

-Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü ayaküstü beslenme tarzı (fast food) yemeklerden oluşmalı veya mümkünse bu tip yemekler günlük diyete dâhil edilmemelidir.

Unutmayalım ki çeşitli ve güvenli bir gıdaya sahip olmak insan haklarının en başında gelir.