• İçindekiler
• Kırmızı Et
• Bütününü Görme
• Yapılması Gerekenler

Kırmızı Et

Bazı işlenmiş kırmızı etlerin “nitrit içermediği”  veya “doğal olarak tuzlandığı” söylenir. Peki, bu etler geleneksel yolla tuzlanan etlere oranla daha mı güvenlidir?

Sodyum nitrit genellikle bakteri oluşumunu engellemek amacıyla kırmızı ete, sosise, jambona, sosisli sandviçe ve yemeklerde kullanılan etlere eklenir. Sodyum nitrit aynı zamanda tuzlanan etin karakteristik tadına ve pembe rengine de katkıda bulunur. İçerdiği yüksek miktarda sodyum dışında katkı maddesinin kendisi bir sorun oluşturmaz. Endişe verici olan nitritin amin adı verilen protein bileşenleri ile etkileşerek nitrosaminleri oluşturmasıdır. Bu nitrosaminler laboratuvar hayvanlarında kansere yol açmaktadır. Ayrıca, insanlarda kansere neden olduğu kanıtlanmamış olsa da tuzlanmış ve diğer işlenmiş et bakımından zengin beslenme şekilleri uzun süredir mide ve diğer kanseri türleri ile ilişkilendirilmektedir.  

Bütününü Görme

Bütününü Görme

Bilim adamları nitrosaminlerin, fazla miktarda işlenmiş kırmızı et tüketen kişilerde kansere ve diğer sağlık sorunlarına yol açtığından şüphelenirken, diğer besinsel, yaşam tarzı veya genetik faktörler de kanser üzerinde etkili olabilmektedir. Bunun yanı sıra, mide astarını özellikle kanserojen maddelere karşı duyarlı hale getiren yüksek tuz miktarı gibi bu gıdalar ile ilgili başka bir faktör kanserden sorumlu olabilir. Ayrıca bilim adamlarına göre tuzlanmış et, nitrite maruz kaldığımız kaynaklardan sadece küçük bir tanesidir. Ayrıca vücutta üretilen nitritlerin da sağlığa faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar arasında bağırsaklardaki zararlı bakterilerin yok edilmesi ve kan damarlarını gevşetici bir madde olan nitrik oksidin arttırılması yer alır.      

Yine de nitrosamin seviyesini minimumda tutmak için işlenmiş etlerde kullanımına izin verilen nitrit miktarı sınırlandırılmıştır. Ayrıca gelişen konserve teknikleri sayesinde bugün tuzlanmış etler 1970’lerdekine oranla çok daha az nitrit içermektedir. Üreticiler ayrıca bu etlere askorbik asit (C vitamini) veya sodyum eritorbat (C vitamini ile ilişkilidir) eklemektedirler. Bu maddeler tuzlamayı hızlandırır ve nitritin nitrosaminlere dönüşüm oranını azaltır.  

Yapılması Gerekenler

Yapılması Gerekenler

Amerikalılar veya Kanadalılar tarafından tüketilen ve genellikle az miktarlarda nitrit ile tuzlanan etlerin önemli bir sağlık riski oluşturduğuna dair kanıtlar bulunmamaktadır. Yine de bu besinlerin makul miktarlarda tüketilmesi iyi bir fikirdir. 

• Özellikle jambon olmak üzere tuzlanmış ve diğer işlenmiş etleri ara sıra tüketin. Bu besinleri günlük beslenmenizin bir parçası haline getirmeyin; çünkü bu besinlerdeki yağ ve sodyum oranı genellikle yüksektir. Bu besinlerin düşük oranda yağ ve sodyum içeren çeşitlerini seçin.   
• Tütsülenmiş balık gibi tütsülenmiş etleri de makul miktarlarda tüketin. Bu besinler genellikle tütsülenmeden önce tuzlanır ve ayrıca tütsüleme süreci nedeniyle muhtemel kanserojen maddeler içerirler.
• C vitamini ve diğer antioksidanlar bakımından zengin besinler tüketin. Bu besin değerlerinin birçok faydası arasında nitrosamin oluşumunu engelleme de yer almaktadır.
• “Doğal olarak tuzlanmış” veya “tuzlanmamış” gibi etiketler içeren etler organik gıdalar satan marketlerde ve bazı süpermarketlerde mevcuttur. Üreticiler nitrit ile tuzlanan etlere benzer özelliklerde etler elde etmek için sodyum nitrit yerine pancar veya kereviz suyu, tuz, bal ve diğer doğal maddeleri kullanırlar. Buna karşın bu ürünlerin raf ömürleri nitrit ile tuzlanan etlere oranla daha kısadır. Yapılan düzenlemeler sertifikalı organik et ürünlerinde sodyum nitrit kullanımını yasaklar.