• İçindekiler
• Nedir
• Gluten İçeren Besinler
• Gluten Proteinleri
• Ekmekteki İşlev
• Gluten İntoleransı
• Glutensiz Beslenme

Nedir

Gluten, birkaç proteinden oluşan bir bileşimdir. Çoğunlukla buğday ve arpayla çavdar gibi ilgili tahıllarda bulunur. Pişirilmiş ürünlere kıvam ve özel bir çiğnenebilirlik katan bu malzeme başka birçok yiyecekte kıvamlaştırıcı, birleştirici, tat kuvvetlendirici ve protein takviyesi olarak kullanılır. Ama bazı kişilerde bu proteinlere intolerans gelişebilir; glutensiz bir beslenme genelde bu intoleranstan kaynaklanan belirtilerin hafiflemesine yardımcı olabilir ve vücuda daha fazla zarar gelmesini önleyebilir.

Gluten İçeren Besinler

Buğdayın yanı sıra gluten içeren tam taneli tahıllar durum (unundan makarna yapılan bir tür buğday), kavuzlu buğday, küçük kızı buğday, farro (iri taneli bir tür buğday), buğday nişastası, mısır unu, kamut ve irmiktir. Birçoğu yiyeceklerdeki lezzeti ve proteini artırmanın yanı sıra içeriklerini birleştirip kıvama sokmak için kullanılır. Tahıllar kahvaltı gevreklerinde ve çeşitli pişirilmiş ürünlerde bulunabilir ama o kadar bariz olmayan başka besinlerde de yer alabilir.

Kıvamlaştırıcı olarak kullanılan gluten çorbalarda, et suyunda, salçada ve ketçap, salata sosları veya terciye karışımı gibi soslarda bulunabilir. Lezzeti artırdığı için bulyon, baharat karışımları ve kahve, süt ürünleri, sirke ve likör gibi yiyeceklerde kullanılır. Gluten mektup mühürlerinde kullanılan maddede de bulunur çünkü sabitleyici görevi görür.

Gluten, özellikle başka protein kaynaklarına erişimi protein takviyesi olarak kullanılır. İçerdiği protein, özellikle vegan ve vejetaryen beslenmelerdeki et ikamelerinde onu kullanışlı hale getirir. Yapay etler veya buğday etleri, özellikle seitan genelde konsantre glutenle yapılır.

Gluten Proteinleri

Glutenin içinde aslında dört ana protein vardır: albümin, glutelin, globulin ve prolamin. Glutelin ve prolamin buğdayda yüksek yoğunlukta bulunurken albümin ve globulin mısır ve pirinçte daha fazladır. Birçok insan “gluten” terimini buğdayla ilişkilendirir ama çölyak hastalığı gibi sağlık sorunlarıyla doğrudan ilgisi olanlar bu proteinlerdir. Özellikle glutelinler, vücuttaki asitlerin onları parçalama şeklinden dolayı intoleransa yatkın olanlar için tehlikelidir.

Buğdaydaki proteinin çoğu, %80’i, gliadin adı verilen prolamin ve glutenin adı verilen glutelinden oluşur. Bu moleküller kimyasal bir reaksiyondan dolayı bir araya geldiklerinde esneyip sertleşerek hamurun çiğnenebilir kıvama sahip bir tür hafif, delikli somuna dönüşmesini sağlar. Sonuç olarak, bu proteinler genelde un ve diğer pişirme ürünlerinde bulunur.

Ekmekteki İşlev

Hamuru yoğurmak gliadin ve glutenin moleküllerinin birleşmesine veya çapraz bağlar oluşturmasına yardımcı olan lif kümelerini yaratır. Ne kadar hamur yoğrulursa o kadar çok bağlantı oluşur ve son ürün o kadar çiğnenebilir olur. Ek olarak, proteinler ısıtıldığında kıvama girip maya tarafından üretilen karbon dioksiti hapseder. Bu, pişirilmiş maddelerin daha fazla kabarmasını ve ufalanmayıp şekillerini korumasını sağlar.

Una eklenen gluten miktarı son ürünün kıvamında etkili olabilir. Un ekmeği, aşırı kalın veya kolay dağılan bir somun üretmemek için bu proteinlerden daha fazlasına gerek duyar ama çiğnenebilir değil gevrek olması gereken makarna ununda daha azı vardır. Un endüstrisi yoğunluğunu, undaki diğer unsurların yoğunluğu ve esnekliğini göstermen için kullanılan bir alet olan bir farinografla ölçer.

Gluten İntoleransı

Gluten intoleransı şu üç durumu tanımlayan bir terimdir: buğday alerjisi, çölyak gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığı. Araştırmaya göre, insanların %5-10’u bir tür hassasiyet yaşayabilir. Ama bu üç durumun teşhis edilmesi zordur, o yüzden birçok insanın bu intoleransın başka sağlık sorunlarına yol açtığının farkında olmadığı düşünülüyor.

Gluten intoleransının birçok biçimi vücudun buğday  veya onun proteinlerinin varlığında vücudun anormal bir bağışıklık tepkisi üretmesine neden olur. Buğday alerjisi ürtiker, nefes darlığı ve sindirim sorunları gibi belirtiler üretebilir; ciddi vakalarda bu alerjiye sahip kişi hayati olabilen anaflaksi (ani ve şiddetli bir reaksiyon) geçirebilir. İnce bağırsakta hasar ve iltihaba yol açan çölyak hastası kişiler şişkinlik, kilo kaybı, yorgunluk ve baş ağrıları yaşayabilirler çünkü vücut gıdalardan ihtiyaç duyduğu bütün besinleri almakta zorlanır.

Glutensiz Beslenme

Glutenden tamamen uzak durmak, zor olabilse de bir intoleranstan kaynaklanan hasarı önlemenin tek yoludur. Glutensiz bir beslenme, glutenin ne olduğu ve nerede bulunduğunu tamamen anlamayı gerektirir. Gluten birçok üründe bulunur, o yüzden bu beslenmeyi uygularken etiketleri dikkatle okuyup hangi ürünlerin bundan içerebileceğini bilmeniz gerekir. Genelde, “glutensiz” demek ürünün zararlı sayılan minimum standarttan daha az gluten içerdiği demektir ama bu sayı dünya çapında değişir. Birçok yiyecek bu proteinleri içerdiği için sağlıklı bir beslenmede gereken bütün vitaminlerin, minerallerin ve lifin alternatif kaynaklarını bulmak zor olabilir.