Şeker hastalığı (diyabet), nüfusun önemli bir kısmını etkileyen ciddi bir sağlık problemidir. Şeker hastalarında kandaki şeker, insülin eksikliğinden veya kullanılamamasından dolayı hücrelere geçemez ve burada işlenemez. Tüketilen karbonhidratlar sınırlandırılmazsa kandaki şeker seviyesi oldukça yükselebilir ve bunun da sağlık açısından önemli sonuçları vardır. Karbonhidrat içeren, salatalık da dahil hiçbir gıda kan şekerini düşürmez. Ancak salatalıkta karbonhidrat bulunsa bile miktar olarak azdır ve nişastasızdır. Bu da içeriğinin çoğunun lifli olduğu anlamına gelir. Çoğu sebze gibi nişastasız gıdaların yarım bardak pişirilmiş miktarında veya bir bardak pişirilmemiş miktarında 5 gramdan az karbonhidrat yer alır. Dolayısıyla kan şekerini düşürmeseler bile nişastasız, lifli sebzelerden (veya sebze sularından) her gün 3, mümkünse beş porsiyon tüketilmesi tavsiye edilir. 

Düzenli muayenenizin bir parçası olarak veya şeker hastalığından şüpheleniyorsa doktorunuz açlık kan şekeri testi, oral glikoz toleransı testi veya bir A1c testi önerebilir. 2010’da 2 milyon Amerikan vatandaşına şeker hastalığı teşhisi konulmuştur. Şeker hastalarının gün içinde kan şekeri seviyelerini kontrol etmeleri gerekir. Bunun için evde ölçüm cihazları vardır. Parmağınızın ucundan alınan bir damla kan, kan şekeri monitörü tarafından değerlendirilir. İdeal kan şekeri seviyesi yaşa, şeker hastası olarak geçirilen zamana ve diğer sağlık problemlerine göre değişir ancak genellikle yemek öncesinde kan şekeri ölçüldüğünde desilitre başına 70 ila 130 mg olmalıdır. 

Kan şekeri uzun süre yüksek kaldığında kalp krizi, felç, körlük gibi komplikasyonların riski artar. Vücudun karbonhidratları işleme yeteneğini zorlamayan sağlıklı bir diyetle beslenmek kan şekerini düşürmenin en iyi yoludur. Sık sık, küçük öğünler yemek, şeker, tuz, yağ, alkol alımını sınırlamak ve tüketilen karbonhidrat miktarını gözetmek kontrolü elde tutmayı kolaylaştıracaktır.